Ved spisningen blev der serveret ni retter, som alle illustrerer, hvordan man kan spise
grøn mad uden at gå på kompromis med spisekvalitet og smag ved at have fokus på
især umami og mundfølelse (tekstur).
Hovedprincipperne er at bruge kondimenter, som
har kraftig umamismag, at udvise omsorg for grøntsagers sprødhed ved skånsom
behandling samt at servere retterne med blik for æstetikken af præsentationen.
I opskrifterne er der især brugt kondimenter fra det japanske køkken, men disse såvel
som mange af de andre råvarer kan sagtens udskiftes med andre, når man først har
forstået principperne. Smagen er ledetråden.

Til 30 pers
Ingredienser
Ca.1,8kg kogte muslinger
Lasagneplader
1,1 kg champignon
Frossen hele spinatblade
1,5 kg. revne gulerødder
Reven citronskal
Reven ost( 45% mellemlagret ) til ”låg”
Neutral olie
Salt og peber
Mornaysauce fra Karoline
Fremgangsmåde
Muslingerne koges og frigøres fra skallerne. Gem nogle stykker i skallerne til pynt på lasagnen.
Champignonerne vaskes og skives.
Gulerødderne rives.
Citronskallen rives fint.
Tænd ovnen på 180°. Fordel 1/3 af Mornaysausen i bunden af et smurt ovnfast fad.
Fordel halvdelen af spinaten, de revne gulerødder, champignonerne og halvdelen af muslingerne sammen med citronskal. Læg et lag lasagneplader over. Derefter et lag Mornaysause, og igen spinat, revne gulerødder, champignon, muslinger og citronskal. Slut af med et lag lasagneplader og det sidste lag Mornaysausen.
Spinaten kan godt blandes med sovsen, så er det let at fordele den.
Evt. mere muskatnød, hvis man synes.
Sættes i ovnen ved 180° i ca. 45 min. Til lasagnepladerne er møre. Den revne ost fordeles over lasagnen og bages yderligere ca. 15 min.
Pyntes med muslinger i skaller og evt. noget grønt.
Grethe Stenbæk
Til 40 pers
Ingredienser
15 kg blåmuslinger
25 fed hvidløg
Timian
4 kg pastinakker
5 kg gulerødder
10 pæne porrer
7 fennikel
Olie
1 liter æblejuice
1 liter hvidvin
Fremgangsmåde
Muslingerne ordnes og koges. Når de er kogt pilles muslingerne ud af skallerne.
Pastinakker og gulerødder skrælles og skæres i tern. Porrerne rengøres og skæres i ringe.
Fenniklerne ordnes ligeledes og skæres i passende små stykker. Hvidløgene pilles og skæres i
fine skiver.
Pastinakker, gulerødder, porrer, fennikel og hvidløg sauteres i olie til de er næsten møre.
Æblejuice, hvidvin og timian tilsættes og muslingerne kommes i og det simrer 3-5 minutter.
Pastaen koges i musligesuppen ( evt. suppleret med mere vand ). Den kogte pasta vendes i
grøntsags/muslinge-gryden.
Retten serveres i gryderne – og der øses op til hver enkelt ved serveringsbordet.
Torben Andersen
Til 40 pers.
Ingredienser
Ca. 6 kg blåmuslinger ( eller ca 250 pæne muslinger i skal )
Dild
3 citroner
600 g smør
Sennep
10 fed hvidløg
Rasp
Fremgangsmåde
Sæt alle muslingerne i skaller på en ovnplade. Rør smør, dild, saften af citronerne, sennep og
hakket hvidløg sammen. Rør raspen og lidt af muslingesuppen i og ælt det sammen til en grynet
masse. Smag til med salt og peber.
Fordel massen over alle muslingerne.
Sæt muslingerne i en ovn ved 190 0 og bag dem til de er ( næsten ) sprøde.
Muslinger og flûtes serveres på fade – ét til hvert bord.
Torben Andersen

Ingredienser
Grov tærtedej:
70 g grahamsmel
130 g hvedemel
100 g smør
50 g Græsk yoghurt
1 æg
1 tsk salt
Fyld:
300 g porre renses og skives til ringe.
50 g.groft revne gulerødder
200 g muslinger
4 æg, sammenpisket
2 dl mælk
1½ dl hytteost 4 %
salt
sort peber
50 greven emmentaler eller anden ost.
Pynt: lidt grønt eller spiselige blomster, små tomater.
Fremgangsmåde
Tærtedej
Bland hvedemel og grahamsmel med salt og smuldre smør i melblandingen. Saml dejen med æg og yoghurt og lad dejen hvile i en skål i køleskabet i 30 minutter. Rul dejen ud og tryk derefter dejen ud i en smurt tærteform. Prik huller i dejen med en gaffel og pensel evt. bunden med æggehvide.
Fyld
Sauter porrerne under omrøring ved middel varme i lidt olie. Sauter gulerødderne på samme måde. Bland æg, mælk og hytteost sammen. Porrer, gulerødder og øverst muslinger fordeles. Salt og peber drysses over. Når tærten har bagt 30 min ved 175 grader, drysses den revne emmentaler over. Bag tærten færdig i ovnen ved 175 grader varmluft i cirka 15 minutter, eller til æggemassen er stivnet. Tærtebunden kan evt. forbages i 15 min, inden fyldet kommes på.
Grethe Stenbæk og Torben Andersen
Ingredienser
Til 40 personer skal der bruges:
12 kg muslinger
Olie
5 pæne rødløg
8 pæne porrer
5 røde peberfrugter
12 fed hvidløg
200 g reven ingefær
2 spk karry
2-3 spsk Fishsauce
8 citroner eller citronsaft fra flaske
5 l kokosmælk
Til topping ved servering: Små tomater og lidt forårsløg eller purløg
Fremgangsmåde
Sautér løg, porrer, peberfrugter, hvidløg, ingefær og karry – uden at brune det.
Kokosmælk, citronsaft og fishsauce tilsættes og det simrer i 8-10 min.
Muslingerne dampes og kødet pilles efterfølgende ud af skallerne.
Muslingefond tilsættes kokosmælken og grøntsagerne og varmes igennem.
Muslingerne tilsættes og der toppes med tomater og forårsløg.
Grethe Stenbæk og Torben Andersen

Ingredienser
2-3 rød chili
100 g smør eller olivenolie
1 tsk. karry
2 kg muslinger
2 1/2 dl vand el. hvidvin
2 løg
10-20 g reven ingefær
1-2 dl finthakket tomat
1-2 spsk hakket persille
1 fed hvidløg
Skyl og børst muslingerne i koldt vand. Er de slået itu eller lukker de sig ikke, når man banker dem let mod køkkenbordet, skal de kasseres. Kom hvidvin/vand i en gryde, tilsæt de rensede muslinger på høj varme, kom låg på og bring gryden i kog. Kog muslingerne i et par minutter under jævnlig omrystning til de har åbnet sig. Sigt væden gennem en sigte. Kassér evt. uåbnede muslinger og hold resten lune i lidt af væden. Sauter snittet chili, hvidløg og ingefær i et par minutter i smør/olie i en gryde der har samme størrelse som den gryde, muslingerne blev kogt i.
Tilsæt finthakket tomat, karry og muslingevæden og kog det hele ned til en passende konsistens. Hæld væden ud over muslingerne og varm dem igennem. Drys med hakket persille. Server godt brød til.
Mængden af chili bør ikke følges slavisk. Smag jer frem!
Absolut en fordel at lave retten med hvidvin i stedet for vand.
Hanne Clausen

1 kg. muslinger
4 kartofler, medium str.
1/2 glas hvidvin
1 porre (kan udelades)
Til dressingen:
1 skefuld hvidvinseddike, efter smag
1 skefuld mild sennep
2 skefulde piskefløde
1 skefuld aromatiske urter (purløg, persille, basilikum)
3 skefulde ekstra jomfruolivenolie
Salt og peber
Evt. et nip sukker
Start med at tilberede muslinger: Skyl blåmuslingerne omhyggeligt i rindende vand og fjern
skægget og evt. rurer med en lille kniv. De muslinger der er åbne bankes mod bordet eller
kanten af vasken for at tjekke, om de er i live. Såfremt de er levende, lukker de sig lidt efter lidt.
Hvis ikke kasseres de.
Kom muslingerne i en gryde med salt og peber, tilsæt vinen og lad dem åbne sig ved høj varme.
Tag gryden af blusset og lad muslingerne køle lidt af. Pil kødet ud og sæt til side. Si og gem
muslingefonden.
Vask kartoflerne og kog dem i en gryde med koldt, saltet vand til de er næsten møre. Hæld
vandet fra og pil kartoflerne når de er lunkne, skær dem i skiver og kom dem tilbage i gryden.
Tilsæt porren skåret i skiver og noget af- eller al muslingefonden. Dernæst muslingekødet. Lad
det stå i gryden og holde sig varmt, men ikke koge.
I en skål blandes en dressing af olie, eddike, sennep, fløde, urter, en smule salt og kværnet
peber. Smag dressingen til og tilsæt evt. lidt sukker hvis den er for syrlig.
Server muslinge/kartoffel suppen i dybe skåle med dressingen ved siden af.
/Karen - fra medlemsdagen 6/6-2021
200 g. kogte muslinger
30 g. smør
1 porre, fintsnittet
2 skalotteløg, finthakkede
1 dl. hvidvin
1 dl. piskefløde
1 pasteuriseret æggeblomme
Salt og peber
Citronsaft
4 tarteletter, lunede
Smelt smørret i en gryde og tilsæt skalotteløg og porre. Lad simre til grøntsagerne er helt møre, ca. 10 min. Hæld derefter vin og fløde i og lad det hele varme igennem. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Når blandingen er tyknet, vendes muslingerne forsigtigt i sammen med æggeblommen. Pas på det ikke koger! Det skal stadig være så varmt, at æggeblommen jævner sovsen yderligere, men det må ikke skille.
Server muslingerne i de lune tarteletter eller i små skåle med lidt lækkert brød til. Alternativt kan fyldet også bruges i pandekager.
/Karen - fra medlemsaften 4/11-2019
Knap 1 kg. kammuslinger.
5 dl. hvidvin
4 spsk. smør
24 champignon i skiver
2 porrer i skiver
2 spsk. persille
1 1/2 spsk. mel
2 spsk. piskefløde
1 dl. brødkrummer/rasp
2 spsk. reven Emmentaler
Kammuslinger vaskes og simres i hvidvinen ca. 6 min., til de er møre. Dryp af, men gem
vinen. Fordel kammuslingerne i et smurt ovnfast fad.
Sauter champignoner og porrer i smørret, tilsæt persille og mel, og vend det godt
rundt. Hæld vinen langsomt i under omrøring, dernæst fløde.
Rasp og ost blandes. Hæld saucen over kammuslingerne og fordel rasp/ost over evt.
med et par ekstra smørklatter.
Gratiner i ovnen til overfladen er sprød og gylden.
/Karen - fra medlemsaften 5/3-2018

6 pers.
150 ml. tør hvidvin
3 kg. muslinger, renset
En god knivspids safrantråde
50 g. smør
2 kg. kartofler, skåret i 5 mm. tern
2 stænger bladselleri, fint hakket
2 tynde porrer, fint hakket
125 g. champignon, skåret i mindre stykker
50 g. hvedemel
900 ml. mælk
1 laurbærblad
salt og peber
125 g. røget bacon i skiver, stegt i eget fedt indtil sprødt, lagt på fedtsugende papir og hakket i mindre stykker.
En håndfuld frisk bredbladet persille, hakket.
Check at muslingerne er lukkede under rensningen, kasser dem der ikke lukker sig efter et let slag mod køkkenbordet. Skyl dem tilsidst i koldt vand.
Vinen varmes op i en stor kasserolle, muslingerne tilsættes. Læg låg på gryden og damp til muslingerne har åbnet sig, rør rundt eller ryst gryden hyppigt. Hæld indholdet af gryden gennem en si lagt over en skål, sådan at væden bevares. Pil kødet ud af alle muslingerne, gør det over sien og skålen, sådan at så meget væske som muligt bevares. Kasser de muslinger der ikke har åbnet sig. Tilsæt safrantrådene til den varme væske.
Smelt smørret i en kasserolle, tilsæt kartofler, selleri, porrer og champignon og drys med mel, vend alle grøntsager godt i mel og smør. Rør mælken i sammen med muslingevæden, kom et laurbærblad, salt og peber ved, og lad blandingen simre indtil grøntsagerne lige akkurat er møre. Tilsæt muslingerne og baconstykkerne, drys med hakket persille og server.

Tangchips af blæretang, savtang og klørtang
1. Det indsamlede tang skylles og renses for sand og snegle.
2. Den rene tang skylles i rent havvand eller ferskvand med salt.
3. Tangen rives eller klippes i små stykker, bredes ud på en bageplade med bagepapir og
stilles i en forvarmet ovn ved 100 gr. i 5-10 min.
4. Når vandet er fordampet, men tangen stadig er blød pensles med lidt olie, fx sesamolie,
drysses evt. med sesamkerner eller chilipulver og ovntemperaturen hæves lidt, ca. 110 –
120 gr. Tangen tørres i ca. 20-30 min eller indtil det er helt sprødt og knasende.
5. Afkøles ved stuetemperatur.
Opskrift på tangsuppe (20 pers - ca. 5 liter suppe)
Ingredienser:
2 kg løg
1 kg gulerødder
4 æbler
½ kg tang (skyllet og renset, giver legering til suppen)
Ca. 2 l vand
1. Gulerødder og æbler (gerne med skræl) skæres i tern. Løgene skæres i ringe og tangen
hakkes i bitte små stykker.
2. Løgene svitses langsomt og længe i lidt olie eller smør (som til fransk løgsuppe.
3. Tilsæt kogende vand, gulerødder, æbler og tang og suppen simrer til gulerødderne er møre
men med bid, ca. 15 min.
4. Smages til med salt og peber, evt. lidt moset kvæder.
2/3 del tang, blæretang, savtang el. klørtang.
1/3 krydderurter el. andet der fremhæver smagen af tang.
God olivenolie
Citron
Hvidløg
1. Det indsamlede tang skylles og renses for sand og snegle.
2. Tangen blancheres og blendes (hakkets i bitte små stykker) med olivenolie.
3. Edamame bønner blendes med.
4. Smages til med citronsaft/evt. citronskal (øko) og hvidløg.

Opskrift efter Francis Cardenau
De åbnede østers fyldes med en tsk. råsyltede rødløg (fint hakket rødløg der er inddampet med f.eks. estragon-eddike), smør med hakket persille og evt. lidt ost. Grilles ca. 2 min. i ovnen.
Opskrift efter Klaus Styrbæk
Læg en tynd skive agurk under den rå østers. Hæld lidt Vodka over og smør lidt wasabi på. Spis den rå.
Østers for børn
Pisk en æggeblomme med fløde og evt. lidt hvidvin. Hæld æggemassen over den åbne østers, så den næste bliver dækket. Grilles ca. 2 min. i ovnen.

På Kirsebærfestivalen i juli 2015 serverede Kertemindekøkkenet dampede blåmuslinger.
Vi har fået lov til at give opskriften videre:
Til 2 personer skal du bruge:
- 2 kilo friske blåmuslinger
- Finthakkede grøntsager f.eks. skalotteløg, gulerod, porer og blegselleri
- Salt, peber og 1 fed hakket hvidløg
- Neutral olie eller olivenolie
- 2 dl tør hvidvin
- 2 dl piskefløde
- Persille til pynt
Tilberedning
Vask og rens blåmuslingerne grundigt i koldt vand. Sortér åbnede og skadede muslinger fra. Varm en stor gryde op på middel blus med olie i. Svits grøntsagerne med de groveste først og kom dernæst hvidløg i. Til sidst lægges muslingerne i og der tilsættes hvidvin og fløde. Læg låg på ca. 5-8 minutter Smag til med salt og peber. Uåbnede muslinger bør kasseres. Anret på en tallerken og drys persille over. Retten serveres med noget godt brød, og hvidvin til.
Velbekomme!